Catar es el arte de probar un queso con objeto de examinar el sabor o las características que tiene. Todo examen es una prueba que tiene por objeto comparar aquello que estamos evaluando frente a un patrón o una referencia. Inevitablemente cuando queremos evaluar las características de un queso se produce una estrecha relación entre las propiedades que tienen los quesos y los mecanismos que tenemos para evaluarlas. En estos mecanismos juegan un papel muy importante los sentidos, en tanto en cuanto son sistemas que permiten comunicarnos con nuestro entorno, con los alimentos, además nuestra experiencia memoria y aprendizaje contribuyen a formar esos patrones frente a los cuales comparamos el producto que estamos examinando.
Transmitir las experiencias o vivencias que nos genera determinado alimento es un proceso complejo puesto que si bien es cierto que somos capaces de diferenciar claramente entre un queso muy joven y otro con un proceso del afinado muy elevado trasmitir con palabras las diferencias no resulta fácil. El arte de catar como todos los artes resulta muy complejo no obstante el prestar atención, evaluar detenidamente un alimento cuando lo estamos degustando nos permite tomar conciencia y apreciar matices que nos hacen disfrutar con más intensidad de aquello que estamos evaluando.
Un queso sensorialmente queda definido por su aspecto exterior e interior, la textura que presenta la pasta, sus características químicas que inciden en la sensaciones gustativas, olfativas y en los sentidos somáticos implicados, como por ejemplo el picor, la astringencia…
Para catar el queso conviene realizarlo siempre de la misma forma: apreciar su aspecto exterior, el interior. El siguiente paso es tocar con el dedo para conocer las características táctiles, después oler, más tarde en la boca triturar con los molares o romper el queso para apreciar la calidad e intensidad de las sensaciones olfato gustativas. Cuando hemos ingerido el queso nos pueden aparecer sensaciones de regusto (cambio de la sensación olfato gustativas una vez ingerido el queso) o persistencia que es la medida en la cual la sensaciones percibidas permanecen una determinada cantidad de tiempo. Seguidamente indicaré detalles más precisos que podemos apreciar en cada una de estas fases del proceso de cata.
Un Queso Zamorano lo identificamos claramente por su distintivo de calidad. Solamente su aspecto e identidad nos trae a la memoria la información asociada a este queso. Hemos oído hablar de la tierra dónde nace, de las ovejas churras y castellanas que después de la gestación transforman los pastos naturales de tierras cerealistas, viñedos y el ecosistema específico de Zamora, en leche de características singulares. Sabemos que desde hace siglos los queseros zamoranos con la aplicación del arte y buen saber transforman la leche en quesos de alta calidad.
Ante nosotros tenemos un queso entero que nos disponemos a disfrutar e inevitablemente el primer sentido en funcionar es la vista. Podemos apreciar diferente características de su aspecto exterior, todos cilíndricos, unos con la huella del cincho que le ha ceñido cuado la cuajada tomaba forma, otros con marca lisa del paño que lo envolvió mientras se desprendía del suero con la presión. Con el paso del tiempo el color de la piel, de su corteza, evoluciona, al inicio es del mismo color que el color de la pasta, luego puede desarrollar mohos en su superficie, cuando madura, evoluciona en las cámaras de afinado y se oscurece además el quesero puede darle tratamientos en superficie, limpieza, aceite… que afectan a su color externo. El resultado es una amplia gama de colores en la corteza que va desde el marfil a tonalidades más oscuras.
Al emplear el cuchillo para descubrir su interior, sólo con la presión apreciamos diferentes sensaciones asociadas a la textura que percibiremos después, notamos si está blando, mantecoso, adherente, duro … La textura se aprecia con la vista, el tacto y en la boca.
El color de la pasta es marfil, con tono más oscuro en quesos más veteranos. Se puede apreciar la presencia de pequeños ojos mecánicos con distribución uniforme o heterogénea por toda la pasta del queso o ausencia de estos ojos. En la parte interior más próxima a la corteza suele aparecer un cerco de color más intenso debido al proceso de afinado puesto que en esta fase del proceso se produce pérdida de humedad, que intensifica el color, esta pérdida de humedad es mayor en las zonas más cercanas al exterior de la corteza.
En alguna ocasión se pueden ver pequeños granos de color blanco distribuidos en la pasta del queso debido a precipitaciones de sales cálcicas. Estos pueden aparecer porque en la leche existe la lactosa que como consecuencia de la actividad de los microorganismos se transforma en ácido láctico y éste en presencia del abundante calcio que hay se puede transformar en lactato de calcio. Los cristales también pueden ser de tiroxinato cálcico originados como consecuencia de los procesos de degradación de las proteínas en péptidos y posteriormente en amino ácidos, siendo uno de ellos la tiroxina.
Si troceamos el queso en cuñas de unos 8 Mm. de grosor, cuando tocamos el pedazo de queso que vamos a degustar podemos percibir distintas sensaciones táctiles. Para ello podemos deslizar un dedo por la superficie de la cuña de queso percibiremos sensaciones asociadas a la textura: liso, rugoso, granuloso, grasa, humedad… Si ahora realizamos una ligera presión sobre el queso que esta apoyado en una superficie lisa, al retirar la fuerza sobre la cuña podemos detectar el grado de recuperación de la pasta del queso (elasticidad) y la consistencia (blanda, semidura, dura). Estas características están muy relacionadas con el proceso de elaboración, el grado de maduración y la temperatura del queso, en los más jóvenes predominan las consistencias más blandas, lisa, elásticas. En quesos mas veteranos nos encontramos con menor humedad, mas dureza, pueden aparecer rugosidades en superficie, y una cierta granulometría.
Dependiendo del tipo de queso estamos evaluando nos pueden aparecer olores intensos o muy débiles, la calidad de esta sensaciones olfativas está muy asociada al proceso elaboración.
En la boca cuando masticamos el queso este se fragmenta en partículas diferente tamaño, nos genera diferentes sensaciones de humedad y de solubilidad. Además apreciaremos la intensidad del gusto y las características de éste, puede ser equilibrado en sal, con acidez e incluso algunas ocasiones nos pueden aparecer sabores amargos. A medida en la cual queso se va calentando como consecuencia de la temperatura que hay en el interior de nuestro cuerpo y el aire circula por la nariz vía retronasal, apreciamos características olfato gustativas en las cuales nos pueden aparecer sabores lácticos (leche fresca, cuajada, mantequilla …), vegetales (hierba cortada, heno…) floral (miel, rosa, violeta…) afrutados (avellana, nuez, castaña, naranja…), Torrefacto (avainillado, abizcochado, caramelo, toffe…) animal, especias, otros.
El regusto varía de unos quesos a otros en cuanto intensidad y calidad, así, los hay muy equilibrados y otros en los cuales hay alguna característica que predomina sobre el resto.
La persistencia suele estar asociada a la juventud, normalmente quesos más maduros, más evolucionados, suelen presentar persistencia más largas e intensas que los más jóvenes.
Ver, tocar, oler, masticar, ingerir y observar las sensaciones de equilibrio generadas son los recursos que hemos de utilizar con frecuencia, para disfrutar habitualmente y con mayor intensidad de los excelentes Quesos Zamoranos con Denominación de Origen.
JOSE LUSI GALVAN ROMO
DIRECTOR DE LA ESTACION LACTOLÓGICA DE LA LECHE