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Origen España

Alimentos de Zamora

 El Cochinillo confitado con su jugo a la canela, compota de reineta y espumoso de queso de oveja Zamorano.

INGREDIENTES para 4 personas

PARA EL COCHINILLO:
-1’2 kilos de cochinillo deshuesado.
-Sal y pimienta.
-Aceite de oliva 0’4º

PARA EL JUGO A LA CANELA:
-½ kilo de huesos de cerdo.
-100 grs. de cebolla.
-100 grs. de zanahoria.
-100 grs. de puerro.
-Clavo.
-Tomillo.
-2 litros de agua mineral.
-1 rama de canela
-roux

PARA LA COMPOTA DE REINETA:
-600 grs. de manzana reineta
-Mantequilla
-Azúcar

PARA EL ESPUMOSO DE QUESO DE OVEJA:
-500 grs. de nata liquida.
-125 grs. de queso de oveja (D.O.)
-Aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN:

PARA EL COCHINILLO:
Dividimos el cochinillo en 6 porciones iguales, salpimentamos y enrollamos cada porción en papel transparente pinchándolo para que transpire, lo metemos en bolsas retractiles, añadimos un chorrito de aceite de oliva, envasamos al vacío y lo introducimos en agua hirviendo durante unos segundos.
Confitamos a horno de vapor a 70º C durante 12 horas. Reservamos

PARA EL JUGO:
Pochamos la verdura con aceite de oliva y reservamos.
Doramos los huesos a horno fuerte y reservamos.
Una vez dorados los huesos añadimos la verdura y el agua dejándolo cocer hasta que nos quede 1/4 de su volumen, colamos. Posteriormente infusionamos la canela, rectificamos de sal, colamos, espesamos y reservamos.

PARA LA COMPOTA DE REINETA:
Descorazonamos las manzanas, las rellenamos de mantequilla y azúcar, posteriormente las asamos a 150º c. durante unos 25 minutos. Pelamos, trituramos, colamos y reservamos.

PARA EL ESPUMOSO DE QUESO DE OVEJA:
Trituramos el queso junto a la nata en la termomix a 90º c. posteriormente montamos con el aceite de oliva virgen. Reservamos.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN:
En una plancha muy caliente doramos el cochinillo por la parte de la piel hasta que quede muy crujiente. Reservamos.
En un sifón introducimos la crema de queso con dos cargas de gas.
En un plato sopero disponemos una cucharada de compota de reineta asada, encima colocamos el cochinillo, la espuma de queso de oveja y salseamos con el jugo a la canela.




El Ermitaño
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