La raza Castellana tiene dos variedades, la blanca y la negra de características morfológicas funcionales y genéticas iguales, a excepción del color de la piel y de la lana que sirve para diferenciarlas.
El prototipo al que se ajustarán los ejemplares de las razas Castellana para su inscripción en el Libro Genealógico deberá responder a las siguientes características:
Aspecto general.- Se trata de animales de perfil subconvexo, proporciones alargadas y tamaño medio, variando según el área de explotación.
Cabeza.- Te tamaño medio en armonía con el volumen del cuerpo se halla desprovista de lana y aplanada lateralmente. Generalmente sin cuernos, aunque se pueden presentar en machos de variedad negra. Si bien se tiende a su eliminación. Línea fronto-nasal, ligeramente subconvexa en las hembras, más pronunciadas en los machos. Orejas de tamaño medio, más bien estrechas y proyectadas horizontalmente. Morro con labios finos.
Cuello.- De tamaño medio, musculado, sin pliegues y bien unido al tronco. Puede tener mamellas.
Tronco.- Profundo, de costillares arqueados, lomos anchos, cruz poco destacada, línea dorso-lumbarrecta. Grupa cuadrada y ligeramente caída.
Mamas.- Bien desarrolladas, globulosas, simétricas y con buena implantación. Desprovistas de lana.
Extremidades.- Fuertes de longitud media, con articulaciones y cañas finas. Nalgas y muslos musculazos, pezuñas simétricas y duras. En general, posee buenos aplomos.
Vellón.- Cerrado, de color blanco o negro con degradaciones al pardo, según variedad. Se extiende al tronco y cuello, dejando libre la cabeza y extremidades hasta por encima del corvejón y rodillas, así como el vientre, principalmente en los animales adultos. Las mechas son cuadradas, formadas por fibras de tipo entrefino, de 24-28 micras.
Tamaño medio.- con pesos de 40-60 kilogramos para las hembras y 65-80 kilogramos los machos, aunque estas variaciones de peso pueden ser superiores, como consecuencia de las diferentes características de las zonas de explotación.
Capa.- Es variable y en función de la misma se establecen las siguientes variedades:
- Blanca: uniforme, sin pigmentaciones.
- Negra: morfológica y fisiológicamente se diferencia únicamente de la blanca en el color de la capa. Presenta las partes de cuerpo desprovistas de lana, de color negro azabache y el vellón varía del negro al rojizo. Como característica general destaca la presencia de una típica mancha blanca en la nuca (coronado) y otra en el extremo distal de la cola.