Catar es probar un queso con atención para apreciar sus características. Conviene hacerlo siempre en el mismo orden.
- Mirar. Primero la corteza y después el corte. La pasta es de color marfil, más oscuro en los quesos de más maduración.
- Tocar. Una cuña de unos 8 mm de grosor deja notar si la pasta es lisa o granulosa, y cuánto se recupera al presionarla.
- Oler. El olor puede ser intenso o muy suave, según la elaboración y el tiempo de maduración.
- Masticar. En boca aparecen el punto de sal y la acidez. Por vía retronasal llegan los aromas.
- Esperar. Quedan el regusto y la persistencia, más largos en los quesos más maduros.
Qué cambia con la maduración
En los quesos más jóvenes aparecen notas de mantequilla cocida y de heno. Con el tiempo llegan la cuajada bien evolucionada y los frutos secos, y la persistencia se alarga.
La ficha técnica y las notas de cata están en El queso.
Basado en los textos de José Luis Galván Romo y de Luis Herrero Álamo publicados por el Consejo Regulador.
