El Queso Zamorano de más de 1,5 kg madura un mínimo de 100 días. El de menos de 1,5 kg, un mínimo de 60. El plazo empieza a contar el día del moldeado.
Antes de madurar
La leche cuaja a una temperatura de 28 a 35 °C, en un tiempo de 20 a 60 minutos. La cuajada se corta hasta dejar granos de 5 a 10 mm y se recalienta poco a poco, sin pasar de 40 °C.
Después llegan el moldeado y el prensado, que dan al queso su forma cilíndrica. En ese momento se coloca la placa de caseína numerada. El salado puede ser húmedo o seco. En salmuera dura 36 horas como máximo.
Durante la maduración
Los quesos se voltean y se limpian hasta que alcanzan sus características. La maduración se hace en locales inscritos y sometidos a control, hoy sobre todo en cámaras con temperatura y humedad controladas.
El paso a paso completo está en Elaboración y maduración.
