Elaboración y maduración
El pliego de condiciones fija cada paso, desde la leche hasta la maduración.
Paso a paso
La leche
Llega de ganaderías inscritas de la provincia. Se higieniza y se enfría.
Coagulación
Con cuajo, a una temperatura de 28 a 35 °C y durante 20 a 60 minutos.
Corte
La cuajada se corta en pasadas sucesivas hasta obtener granos de 5 a 10 mm.
Recalentamiento
La masa se calienta de forma gradual, sin superar los 40 °C.
Moldeado y prensado
Los moldes dan al queso su forma cilíndrica. En este paso se coloca la placa de caseína numerada, de modo que quede visible.
Salado
Húmedo o seco. En salmuera, 36 horas como máximo.
Maduración
Un mínimo de 100 días en las piezas de más de 1,5 kg y de 60 días en las de menos. El plazo se cuenta desde la fecha de moldeado. Durante ese tiempo los quesos se voltean y se limpian.
Fuente: pliego de condiciones.
Dónde madura
La maduración y la conservación se hacen en locales inscritos y sometidos a control, dentro de la provincia de Zamora.
Hoy se madura sobre todo en cámaras con temperatura y humedad controladas.
Controles
Antes de salir al mercado, el queso pasa análisis físico-químicos y organolépticos. Los que cumplen reciben la contraetiqueta numerada de la Denominación de Origen.
La autoridad competente para verificar el cumplimiento del pliego es el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León.
Curado, viejo y añejo
Son menciones de la norma española de etiquetado de quesos, no categorías de la Denominación de Origen.
La Denominación de Origen fija la maduración mínima de cada pieza. A partir de ahí, cada quesería decide cuánto tiempo madura sus quesos.
