El queso
Queso graso de pasta prensada, elaborado en la provincia de Zamora con leche de oveja de las razas churra y castellana.
Qué es
El Queso Zamorano es un queso graso de pasta prensada. Se elabora con leche de oveja de las razas churra y castellana.
Toda la producción queda dentro de la provincia de Zamora. La leche procede de ganaderías inscritas, y el queso se elabora y madura en instalaciones inscritas y sometidas a control.
Tiene Denominación de Origen desde mayo de 1993. Desde 1996 figura en el registro europeo de denominaciones de origen protegidas.
Ficha técnica
Los valores que fija el pliego de condiciones para todas las piezas amparadas.
- Tipo
- Queso graso de pasta prensada
- Leche
- De oveja, de las razas churra y castellana
- Zona
- Todos los municipios de la provincia de Zamora
- Forma
- Cilíndrica, con caras sensiblemente planas
- Altura
- Hasta 14 cm
- Diámetro
- Hasta 24 cm
- Peso
- Hasta 4 kg
- Corteza
- Dura y bien definida, de color amarillo pálido a gris oscuro
- Pasta
- Firme y compacta, entre el blanco y el marfil amarillento, con algunos ojos pequeños
- Grasa
- Mínimo del 45 % sobre extracto seco
- Extracto seco
- Mínimo del 55 %
- Proteína
- Mínimo del 30 % sobre extracto seco
- pH
- Entre 4,8 y 5,8
- Maduración mínima
- 100 días en piezas de más de 1,5 kg. 60 días en piezas de menos de 1,5 kg
- Identificación
- Placa de caseína numerada y contraetiqueta numerada
Fuente: pliego de condiciones de la DOP «Queso Zamorano», revisión 1, en vigor desde 2015 (PDF del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación).
Aroma, sabor y textura
El pliego describe un aroma y un sabor característicos a leche fresca de oveja, siempre limpios. En los quesos más jóvenes aparecen notas de mantequilla cocida y de heno. Con la maduración llegan la cuajada bien evolucionada y los frutos secos. Los más curados tienen sabores más intensos y una persistencia larga.
Al corte, la pasta es de color marfil. Con más tiempo de maduración el tono se oscurece, la superficie se vuelve mate y pueden aparecer pequeños cristales blancos. En boca empieza suave y untuosa. Después pierde elasticidad y gana un tacto más granuloso.
Cómo se cata
Mirar
La corteza y el corte. El color de la pasta va del marfil a tonos más oscuros en los quesos de más maduración.
Tocar
Una cuña de unos 8 mm de grosor deja notar si la pasta es lisa o granulosa, y cuánto se recupera al presionarla.
Oler
El olor puede ser intenso o muy suave, según la elaboración y el tiempo de maduración.
Masticar
En boca aparecen el punto de sal y la acidez. Por vía retronasal llegan los aromas lácticos, vegetales, de frutos secos o tostados.
Esperar
Quedan el regusto y la persistencia. Los quesos más maduros dejan un recuerdo más largo e intenso.
Notas de cata adaptadas de los textos de Luis Herrero Álamo y de José Luis Galván Romo publicados por el Consejo Regulador.
Queserías inscritas
Las queserías que elaboran Queso Zamorano, con su marca y su localidad.
