Churra y castellana
Todo Queso Zamorano empieza igual: con una churra o una castellana pastando en la meseta.
Son las dos únicas razas que ampara nuestra Denominación de Origen. Autóctonas, rústicas, hechas a esta tierra desde hace siglos.
Churra
Capa blanca con pigmentación negra alrededor de los ojos, en el hocico, en la punta de las orejas y en la parte baja de las extremidades.
El vellón es blanco y abierto, de mechas largas. Deja libres la cabeza, el vientre y las patas.
Son animales de proporciones alargadas y marcada aptitud para la producción de leche.
Castellana
Tiene dos variedades, la blanca y la negra, iguales en todo salvo en el color de la piel y de la lana.
La blanca es uniforme. La negra lleva una mancha blanca en la nuca y otra en el extremo de la cola.
El vellón es cerrado, de lana entrefina. Son animales de tamaño medio y perfil subconvexo.
Descripciones basadas en el prototipo racial que fija el libro genealógico de cada raza.
La leche
La leche llega a la quesería entera y limpia, sin calostros ni conservantes. Procede solo de ganaderías inscritas y situadas en la provincia de Zamora.
Los controles comprueban que los animales cumplen el prototipo de su raza y que están identificados desde el nacimiento.
Composición al inicio de la elaboración
- Materia grasa
- Mínimo del 6,5 %
- Proteínas
- Mínimo del 5 %
- Lactosa
- Mínimo del 4 %
- Extracto seco total
- Mínimo del 17 %
- Acidez
- Máximo de 23 grados Dornic
Fuente: pliego de condiciones.
